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[ValenciaNoticias.com: Noticia]

Jul
22

Las cualidades de la horchata y su conservación, a estudio en la Universidad CEU San Pablo

          
     
    Valencia- Profesoras universitarias del CEU San Pablo destacan las cualidades de esta refrescante bebida.
     
    Noticias Valencia- La chufa, el azúcar y el agua son los ingredientes básicos de la horchata. Carina Gimeno Uribes, profesora del departamento de Fisiología de la Universidad CEU Cardenal Herrera, afirma que “precisamente por el elevado contenido en agua y por el hecho de que se toma fresca, su consumo es adecuado como almuerzo o merienda”. 
    La horchata es una bebida energética rica en azúcares y grasa saludable. “Su perfil de ácidos grasos la hace recomendable para la población en general y en concreto para los pacientes con enfermedades cardiovasculares, que no estén en sobrepeso”, explica la profesora. Según Carina Gimeno, “la horchata también es adecuada para deportistas por su elevado porcentaje de azúcares simples, para recuperar los niveles de glucemia tras la realización de ejercicio físico”. En cambio, “no es aconsejable para personas con sobrepeso, precisamente por su elevado valor calórico”. 
    La horchata también puede formar parte de la dieta de niños y adolescentes “como sustituta de bebidas refrescantes azucaradas, por su composición adecuada en grasas”. Además, “cuenta con un importante contenido en calcio, muy necesario en etapas de crecimiento y en períodos de embarazo, lactancia y menopausia”, añade. 
    Debido a sus propiedades nutricionales, la horchata es aconsejable para pacientes hipertensos por su bajo contenido en sodio y elevado en potasio. También es beneficiosa para la recuperación de procesos diarréicos, gracias a sus propiedades astringentes. Asimismo, al no contener colesterol, gluten ni lactosa, es apto para los intolerantes a este carbohidrato y para los celíacos. Sin embargo, “no es una bebida aconsejable para pacientes diabéticos por su contenido en sacarosa”, puntualiza la experta del CEU Cardenal Herrera. 
    Variedades y conservación  
    En el mercado encontramos una gama variada de horchatas de chufa. Según Pilar Ruiz, profesora del CEU Cardenal Herrera, “la horchata natural es la que goza de mejor aceptación por parte del consumidor, ya que tiene mejor aroma, cuerpo y sabor que cualquier otra”. En cambio es la de menor vida útil. Por eso, “si se compra para su consumo en casa, se debe mantener en refrigeración y consumir antes de 24 horas”. Ante el menor síntoma de alteración como olor desagradable, aumento de viscosidad, gomosidad o formación de gas, se recomienda desecharla. 
    La horchata pasteurizada mantiene en gran parte el sabor, cuerpo y aroma de la horchata de chufa natural. Pilar Ruiz aconseja “almacenarla en refrigeración al igual que la horchata natural, aunque la pasteurizada tiene una mayor vida útil, generalmente no superior a 30 días”. No obstante, una vez abierto el envase debe mantenerse en refrigeración un tiempo máximo entre 48 y 72 horas. 
    La horchata UHT se conserva a temperatura ambiente y es un producto de máxima seguridad microbiológica. Según la profesora “este hecho facilita su comercialización y transporte, pero por el contrario pierde en gran medida las propiedades sensoriales típicas de una horchata natural o pasteurizada, debido al proceso térmico al que se someten”. Al igual que las horchatas pasteurizadas, una vez abierto el envase se debe mantener en refrigeración y consumir antes de 3 o 4 días. 
    La horchata congelada debe mantenerse a -20º. Para su consumo, Pilar Ruiz aconseja “no volverla a congelar una vez descongelada”. 
    Por último está la horchata concentrada, que se diluye en agua. Este tipo de preparados se destina exclusivamente a la industria horchatera, que lo utiliza como base de las horchatas UHT.  
    Además de estos tipos de horchata, según la profesora del departamento de Fisiología de la Universidad CEU Cardenal Herrera “los avances tecnológicos en la industria alimentaria han permitido sacar al mercado una amplia gama de horchatas que mantienen las propiedades sensoriales de la bebida natural y la enriquecen”. Así, podemos encontrar horchatas enriquecidas con vitaminas, minerales, fibras o proteínas, y horchatas con menor aporte calórico en grasas y azúcares (horchata light).
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